Restauration collective : des métiers variés qui recrutent !

Écoles, entreprises, administrations, établissements de santé… Dans ces organismes, la cafétéria, le self ou le restaurant collectif est souvent un haut lieu de convivialité, qui doit garantir à ses hôtes gourmandise, équilibre nutritionnel, hygiène, confort, rapidité et sourire ! Autant dire qu’il s’agit d’une activité multi-facette qui rassemble de très nombreux métiers et profils. Et si l’un d’entre eux était fait pour vous ? Pour le savoir, on vous en propose un tour d’horizon !

Les métiers de la restauration « côté cuisine » : ça mijote !

Sous l’autorité du directeur de restaurant, le chef de cuisine (appelé aussi chef de production) est le métier clé de la restauration collective. Et pour cause : c’est lui son chef d’orchestre ! Dans le métier, on dit de lui qu’il doit atteindre la “4G” ;-) : “Gestion, Générosité, Gourmandise et Gastronomie”.

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C’est en effet lui qui est responsable à la fois de la conception des menus (en fonction du goût des clients, de la saison et des régles d’équilibre alimentaire), de leur réalisation, mais aussi de la maîtrise de leur coût (dans certains restaurants collectifs, il partage cette fonction avec un économe, spécialiste de la gestion du budget).

De formation cuisinier, bénéficiant souvent de plusieurs années d’expérience et d’une formation complémentaire à la restauration collective, le chef de cuisine exerce aussi des fonctions managériales. C’est en effet lui qui dirige sa “brigade”, composée de différents métiers :

• les cuisiniers, déjà diplômés (CAP cuisine, bac pro voire, BTS), ou en cours de formation et travaillant en alternance. Ils aident le chef de cuisine dans la réalisation des différents plats, chauds comme froids, en appliquant ses recettes. Ce poste peut rapidement évoluer vers chef de cuisine, en quelques années et avec quelques formations complémentaires !

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• les agents de restauration, très souvent titulaires, ou en cours d’obtention du titre professionnel du même nom (niveau CAP-BEP) via l’alternance, leur quotidien au travail est loin d’être monotone ! Nettoyage et découpage des fruits et légumes, préparation de certains plats froids, approvisionnement du self au cours des repas, mais aussi désinfection des plans de travail, rangement… Ce métier complet, qui demande une vraie polyvalence, le sens du travail d’équipe et l’esprit d’initiative, est aussi un bon moyen d’intégrer l’univers de la restauration dans la perspective d’évoluer vers un poste de cuisinier.

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• les plongeurs (ou officiers de cuisine) : ce sont les spécialistes de l’hygiène et de l’entretien d’un restaurant collectif. Ils aident son personnel à maintenir la cuisine irréprochablement propre, en assurant le lavage et l'entretien des locaux, du matériel, ainsi que de la vaisselle. Pour cela, ils peuvent souvent s’appuyer sur des équipements de pointe permettant de laver jusqu’à plus de 360 assiettes par heure !

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Dans les restaurants collectifs de taille moyenne, les tâches des plongeurs peuvent être assurées par les agents de restauration eux-mêmes. Ils peuvent aussi se voir attribuer des missions en salle (voir ci-dessous). On parle alors d’agents polyvalents, au fait de toutes les dimensions de ce secteur d’activité.

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La restauration collective « côté salle » : chaud devant !

11h : le coup de feu s’annonce et les clients commencent déjà à affluer dans la cafétéria ou le self. C’est là que les agents d’office ou de restauration entrent en jeu (parfois sous l’autorité d’un responsable d’office dans les structures de grande taille). On les appelle aussi agents polyvalents de production en restauration ou agent de restaurant.

Leurs principales tâches en salle ?

• Accueillir les clients ;
• Assurer le service des repas en fonction de l’organisation du restaurant (self-service, semi-self ou service à table) ;
• Encaisser les repas ou contrôler le passage des badges ;
• Nettoyer les équipements (par exemple les tables entre deux occupations, le self, et la salle à la fin de chaque principal service)
• En fonction des publics, les aider à s’installer et parfois à manger (par exemple dans les restaurants d’école, ou de structures d’accueil de personnes dépendantes ou en situation de handicap).

Mais détrompez-vous ! Les fonctions en salle d’un agent d’office ou d’un agent de restauration sont loin d’être seulement techniques. Elles ont aussi une importante dimension relationnelle. Les repas pris en restaurant scolaire sont par exemple des moments éducatifs à part entière, où l’agent de restauration les accompagne à découvrir de nouveaux goûts ou produits, les sensibilise à la nutrition et aux règles de vie en collectivité. Au sein des résidences accueillant des personnes âgées ou en situation de handicap, le repas est aussi un temps fort de la journée où lien social et échanges sont indispensables. Mais même dans un restaurant plus classique d’entreprise ou de collectivité, dont les clients sont chaque jour les mêmes, la convivialité et la personnalisation des échanges est essentielle !

La restauration collective « côté coulisses » : ça roule !

Une des principales caractéristiques de la restauration collective ? Une production XXL, d’une à plusieurs centaines de repas par jour en fonction des structures, sur la base de menus toujours différents. Autant dire que la gestion de l’approvisionnement et du stockage des matières premières (fruits et légumes, viandes et poissons, crèmerie, boisson, etc.) est déterminante.

Si ces fonctions sont souvent assurées par l’équipe de cuisine elle-même dans les petites structures, elles sont plutôt remplies par un professionnel dédié dans les plus grandes : le logisticien ou magasinier. Une responsabilité importante puisqu’il est garant non seulement de la disponibilité, mais aussi du respect des règles sanitaires de conservation des aliments (contrôle de la température réglementaire, dates limite de consommation, qualité et fraîcheur).

Les chauffeurs-livreurs sont eux aussi des acteurs clés de l’envers du décor en matière de restauration collective. Un certain nombre de restaurants collectifs, dont le nombre de clients est peu important, ne préparent pas eux-mêmes les repas, mais sont fournis par une structure de plus grande envergure qu’on appelle « cuisine centrale ». À charge ensuite aux chauffeurs de les livrer en temps et en heure, dans le respect des règles sanitaires : à 63 °C pour les repas livrés chauds, qui doivent être consommés maximum dans les 2 heures après leur fabrication (ce qu’on appelle « liaison chaude ») ; en camion réfrigérant à 3 °C pour les repas livrés froids (« liaison froide »).